Op koude dagen is deze verwarmende spinazie curry zonder vlees altijd een goed idee. Zo’n dampend bord curry is niet alleen supermakkelijk – want het staat binnen een halfuurtje op tafel – maar ook nog eens heel gezond. Spinazie zit namelijk boordevol vitamines en mineralen.
Verwarmende spinazie curry zonder vlees
Ingrediënten
Voor 6 personen:
- 2 trostomaten, in blokjes
- 140 gr tomatenpuree
- 3 uitgeperste teentjes knoflook
- 1 gesnipperde ui
- 3 tl kerriepoeder
- 2 tl paprikapoeder
- 1 tl zout
- 1 tl kurkuma
- halve tl zwarte peper
- halve tl laospoeder
- 250 gr verse spinazie
- 100 gr bloemkoolroosjes
- 250 ml kokosmelk
- 3 zoete aardappelen met schil, in blokjes
- blikje uitgelekte kikkererwten
- klontje kokosolie
- 6 zakjes verse koriander
Bereidingswijze
- Verwarm in een grote pan de kokosolie en alle kruiden.
- Voeg na 2 minuten de uit en tomatenblokjes eraan toe.
- Als er een saus ontstaat, voeg je de uitgeperste knoflook en tomatenpuree eraan toe.
- Even kort meebakken en voeg dan 100 ml water toe aan de saus.
- Laat het geheel 5 minuten bakken.
- Voeg zowel de bloemkoolroosjes als de zoete aardappelblokjes toe aan de saus.
- Giet er water bij totdat de aardappelen en de bloemkool onder water staan (ongeveer 250 ml) en laat dit 10 minuten voorgaren met de deksel op de pan.
- Voeg de kikkererwten en spinazie toe aan het geheel en laat het nog 5 minuten gaar worden met de deksel op de pan.
- Als alle groenten gaar zijn, giet je de kokosmelk er als laatste bij. Roer het allemaal goed door elkaar en laat het op zacht vuur nog even opwarmen. Als alles na 5 minuten warm is, doe je het vuur uit.
- Serveer de curry met fijngesneden koriander en met 100 gram gekookte zilvervliesrijst, quinoa of bulgur per persoon. Of met salade en (spelt)brood.
